友人から、牡蠣を頂きました。
東広島市安芸津町風早、三津湾の牡蠣です。
箱を開ければ、瀬戸内の潮の香り。
剥身と殻付。
殻付は、グリルで焼いて。
剥身は、鍋、そしてフライに。
我が家の牡蠣鍋をご紹介します。
牡蠣といえば、土手鍋がよく知られていますが、
私は、寄せ鍋です。
といっても、材料は、
牡蠣と白菜だけ。
他には何も入れません。
牡蠣は、大根おろしで優しく丁寧に洗います。
それから水洗いします。
土鍋に水を張り火にかけ、白菜を投入。
お酒も入れます。
白菜が柔らかくなったら、醤油を入れます。
牡蠣を入れます。
あまり煮すぎないこと。
ふっくらぷりぷりの牡蠣を頂きます。
白菜を頂きます。
この時期の白菜も甘味が増していて、
しかも、牡蠣の旨みを含んで美味しいのです。
牡蠣を贈ってくれた友人に、
そして、海と山の幸に
感謝。
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どこもかしこも、立冬。
で、ふっと思いついて、というか・・・。
スーパーにゆり根が出る頃となりました。
ゆり根は、多くは、糠に埋めた状態で売られています。
その方が、日持ちもよく、傷つきにくいのでしょうか。
ゆり根を煮ます。
先ず、糠を払い、水で洗い、そして。
ゆり根は、鱗茎と呼ばれるものですが、
その名の通り鱗片が集まって球状を成しており、
その鱗片一枚一枚を丁寧に剥がします。
水をざっと切り、
鱗片を小鍋に入れ、
水とお酒をひたひたに加えて、
コンロの火をつけます。
薄っすら透明になってきたら、お醤油を隠し味程度に入れます。
全体が優しく、柔らかくなった頃合いを見計らって火を停めます。
砂糖は加えません。
ゆり根自体の甘味を楽しみます。
ゆり根は、火力の調節、そして火を消すタイミングがとても難しいのです。
あっという間に、煮えすぎて餡状態になってしまいます。
私も、未だ、満足のいくように、
母がそうしていたようには、なかなかいきません。
口どけもよく、栄養も有り、
お年寄りやお子様にも向いていると思います。
ただ、これをもって主菜とはなりません。
そんなに食べられるものでは有りません。
副菜にどうぞ。
ゆり根は、茶碗蒸しなどでお馴染みですが、
私は、こうして普段に、食べていたものです。
だから、今でも、思い出して、懐かしく、たまにはと、
煮てみるのです。
大切なことをもう一つ。
ゆり根を煮るときは、
コンロから、鍋から、絶対に目を離してはいけません。
火力も、なにもかも、タイミング、そして経験なのです。
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フライパンにオリーブ油を引きます。
スライスしたニンニクを落とします。
コンロに火を点けます。
香りが立ったら、小エビを投入。
刻んだセロリを投入。
セロリと大きさを合わせて刻んだ人参を投入。
炒めます。
塩、コショウ。
ご飯を投入。
さらに、軽く炒めます。
隠し味に、ナンプラー。
小エビとセロリのチャーハン、完成。
よくありがちな、野菜を賽の目に切るなんてのは、やめましょう。
面白みがありません。
ただ、セロリは硬いので、
ご家族の歯やお口の具合に合わせて、
切り方を工夫しましょう。
茎の硬いところは最初から外すとか、
茎は薄くスライスするとか。
葉っぱも刻んで使いましょう。
但し、分量は加減して。
入れすぎると苦味が勝っちゃいます。
このチャーハンは、ご飯の白さと、香りと色どりと食感のバランスが大事。
ナンプラーは、ほんの少し、隠し味だから。
くせのある調味味ですから、ご注意。
お醤油は、なるべく使わないこと。
（ナンプラーがなければ、ご飯の白さが残る程度に加減してお使いください。）
あと加えるなら、卵。
ひと手間かかるけれど、ふんわり仕上げたいです。
これ、書かなくても、分かりますよね、卵を加えるタイミング。
最後に、このチャーハンのいちばんのポイントは、
炒めすぎないこと。
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PS:
俺メシに関係ありませんが、きのうのニュース見ていて、感あり。UPしたいことがあります。以下の件。
ずいきは、夏から秋にかけてが旬。
もう、お店で、生の「ずいき（里芋の茎）」を求めることは難しいかも。
乾燥ずいきは、季節を問わず、ちょくちょくありますが。
だんご汁にしましょう。
具は、玉ねぎ、人参、大根、油揚げなど。
他に茄子やずいき、小松菜などが相性いいかも。
（但し、葉物だからといってほうれん草は、相性悪いと私は思います。）
ずいきが入る場合は、油揚げを控えた方が、
食感が喧嘩しないような気がします。
まあ、お好みで。
生のずいき、下ごしらえが必要です。
皮を剥きながら、
食べやすいよう他の具材に長さを合わせて、
茎を折ります。
水に放ちます。
ざっと茹でます。
再び水に浸し、軽く絞ります。
お鍋に水。そして具を入れ煮ます。
（小松菜などの葉ものは、時間差で入れましょうね。）
そうそう、お出汁は、削り節でも煮干でも「我が家の味」で。
さて、おだんご。
「だんごの粉」でも「白玉粉」でも、お好みで。
お水を少しずつ加えて、片手でこねて、
耳朶ぐらいの柔らかさに。
お団子に丸めましょう。
大人の親指の先ぐらいの大きさがおすすめ。
お子様が居られるなら、もっとちっちゃく。
具材が柔らかくなった頃を見計らって、お団子投入。
お団子が浮いてきたら、
お味噌を加えて、「だんご汁」完成。
ずいきは、弾力のある食感がいい。
ヘルシーで、元気が出る食材。
昔から重宝されています。
ハスイモの茎を言う地方もあるようです。
乾燥ずいきの場合、水で戻してから。
後は同じ。
ずいきの酢味噌あえも、美味しい。
（この場合は、柔らかくなるまで茹でましょう。）
ずいきのお話がメインになっちゃいました。
さあ、だんご汁で、あったまってください。
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知ってました？
朝5時過ぎに新聞を取りに外へ出たら、霧はなかったのです。
それが、6時過ぎ、カーテンを開けたら、一面の霧。
霧って、夜明けに湧くんですね。
大根をおろしがねで、お気に入りの深めの器におろします。
その上にお味噌を投入。
その上にお酒をほんのちょびっと。
その上からお酢を掛けます。
全体を混ぜます。
母が教え給いし、我が家の「だいこおろし」。
それぞれの分量は、お好みで。塩梅で。
今朝は、熱いご飯に載せます。
（刻み海苔をトッピングしてもよろし。）
ニラ入りの玉子焼きと、即席の味噌汁で、いただきま～す。
青みの焼き魚に添えても、もちろんいけます。
（「かぼす」とか「すだち」がなくても、それだけで大丈夫。）
7時過ぎ。
あら、霧が、朝日に溶けていきますよ。
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じゃが芋を乱切りにする。
茄子を乱切りにする。
玉ねぎを繊維に沿って切る。
じゃが芋、茄子とほぼ大きさを揃えて。
茗荷を縦半分程度に切る。
それぞれの分量は、塩梅で。
じゃが芋を鍋に入れる。
それから茄子を入れる。
いりこ(煮干)をちょびっと。
それから玉ねぎを入れる。
それから茗荷を入れる。
水を入れる。
酒を水より多めに入れる。
どうにかひたひたになるかならぬぐらいに。
落し蓋をする。
火を点ける。
煮立ってきたら弱火にする。
じゃが芋が柔らかくなったら醤油をさす。
（柔らかくなりすぎると砕ける。）
ひと混ぜする。
数分煮て火をとめる。
焦げ付く前に。
秋茄子は、これからが美味しい。
里芋は、じゃが芋の代わりにはならない。
この焚き合わせは、じゃが芋が合う。
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そろそろ新米が、お店に並ぶ頃ですね。
その炊き立てのご飯をお茶碗によそおって、
真ん中にほんの少し窪地を作ります。
できればMサイズがいいのだけれど、
生卵を割って、窪地に着地させます。
お醤油をお好みの量で廻し掛けます。
そして、削りたての鰹節を、
その上にふんわりと散らします。
鰹節が躍ります。
そうしたら、お茶碗を手に、
お箸で、卵とご飯と鰹節を一気にかき混ぜます。
湯気が立ち上ります。
いただきましょう。
いただきます！
おコメを洗うときは、あんまりごしごし洗いません。
私は、優しく数回廻しとぎます。手の甲で愛撫するようにね！？
お米の調子があるから、炊飯器でも、お水は目分量。
そのうち慣れます。
このときの卵は、もちろん新鮮なものを。
冷蔵庫に入れる前。お店で買って、すぐ。常温のものがいいなあ。
昔は、生卵を籾殻に埋めて保存しましたよ。
籾殻には保温力、温度を一定に保つ力があります。
かつて田舎では、どの家でもそうやってました。
いまではどうかなあ・・・。
削り節は、自分で削れないなら、
薄くて香りの良いものを、選びましょう。
俺流俺飯！
また次回。
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